دوره «Sourdough Bread Baking 101» در نوامبر 2021 توسط یکی از اساتید مطرح پخت نان خمیرترش در پلتفرم Udemy منتشر شد. هدف این دوره، آموزش کامل و عملی تمامی مراحل تهیه، نگهداری و پخت نان خمیرترش از صفر تا صد است. اگر تا به حال تجربه کار با خمیرترش را نداشته‌اید یا می‌خواهید روش‌های حرفه‌ای‌تر و دقیق‌تری یاد بگیرید، این دوره مناسب شماست.

در این دوره با مفاهیم پایه مانند تهیه خمیر مادر، تغذیه مخمر طبیعی، زمان‌بندی درست استراحت‌ها و نحوه کنترل دمای لازم برای رشد مناسب خمیر آشنا خواهید شد. همچنین مدرس نکات مهم پیرامون سلامت نان، بافت ایده‌آل و طعم خوشمزه را به شکل گام‌به‌گام آموزش می‌دهد.

پس از پایان این دوره، دانشجو قادر خواهد بود:

• ایجاد و نگهداری خمیر مادر طبیعی در منزل
• محاسبه نسبت آرد و آب برای دستیابی به بافت ایده‌آل (هیدراسیون)
• تنظیم دما و زمان برای تأمین طعم مطلوب و رشد مناسب مخمر
• انواع روش‌های ورز دادن (کِرَم‌پربه، لیفت و فولد) را به طور دقیق اجرا کند
• تشخیص نشانه‌های آمادگی خمیر برای پخت (علامت برش و پوف کردن)
• تنوع در طعم‌داری نان با افزودنی‌هایی مثل دانه‌ها، سبزیجات خشک و ادویه

برای دنبال کردن این دوره به تجهیزات ساده زیر نیاز دارید:

• آرد گندم کامل یا آرد سفید با کیفیت بالا
• آب تصفیه‌شده یا آب معدنی در دمای اتاق
• یک ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی شفاف با درپوش
• ترازوی دیجیتال برای اندازه‌گیری دقیق مواد
• کاسه بزرگ برای مخلوط کردن خمیر
• کاردک یا لیسک سیلیکونی
• فر خانگی یا تنور با دما قابل تنظیم
• سطل آب (برای روش پخت با بخار)

• معرفی خمیرترش و تاریخچهٔ آن
• آموزش مرحله‌ به مرحله تهیه و فعال‌سازی خمیر مادر
• اصول تغذیه و نگهداری روزانه مخمر طبیعی
• محاسبات هیدراسیون و نسبت آرد به آب
• مراحل استراحت اولیه (اولیه چاوتاژ) و استراحت ثانویه
• روش‌های ورز دادن: حفطه‌ای و مکانیکی
• شکل‌دهی انواع نان (boule, batard, bâtard)
• روش‌های برش نان و نقش آن در پف و بافت نهایی
• پخت با بخار، دما و زمان مناسب فر
• تزیین و طعم‌داری نان با دانه‌ها و ادویه‌ها
• عیب‌یابی رایج و راهکارهای ساده

در طول دوره، مدرس چند پروژه عملی را با دانشجویان به اشتراک می‌گذارد. به عنوان مثال:

• تهیه نان سادهٔ خانگی با بافت نرم و پوستهٔ برشته
• نان سبوس‌دار با دانه‌های کتان، کنجد و آفتابگردان
• اضافه کردن گیاهان معطر مانند رزماری و آویشن برای ایجاد طعم فرانسوی
• روش آماده‌سازی نان برشته برای ساندویچ‌های خانگی

در هر نمونه، نکات کلیدی مانند دما، زمان استراحت خمیر و نوع ورز دادن به صورت عملی نشان داده می‌شود تا یادگیری واقعی و کاربردی باشد.

• برای مشاهده حباب‌های ریز در بافت نان، مخمر را در دمای 24 تا 26 درجه نگه دارید.
• از آردهای محلی آسیاب شده استفاده کنید تا طعم طبیعی‌تری در خمیر احساس شود.
• دمای فر را ابتدا روی 230 درجه سانتی‌گراد تنظیم کرده و بعد از 15 دقیقه آن را به 200 درجه کاهش دهید.
• پیشنهاد می‌شود در نیمهٔ دوم پخت سینی بخار را خارج کنید تا پوستهٔ نان برشته‌تر گردد.
• خمیر مادر را در یخچال به مدت یک هفته قابل نگهداری و تغذیه مجدد است.

این نکات به شما کمک می‌کند تا در هر بار پخت، نانی با ساختار و طعم ثابت و فوق‌العاده تهیه کنید.