کتاب صوتی اصول علمی تغذیه و مهندسی فرآوری مواد غذایی در آشپزخانه ایرانی

🎓 دوره آموزشی جامع

📚 اطلاعات دوره

عنوان دوره: دوره اصول علمی تغذیه و مهندسی فرآوری مواد غذایی در آشپزخانه ایرانی

موضوع کلی: علوم کاربردی و صنایع غذایی

موضوع میانی: شیمی و زیست‌شناسی در آشپزی سالم

📋 سرفصل‌های دوره

• 1. مبانی شیمی ترکیبات مواد غذایی و ساختار مولکولی مواد
• 2. نقش پروتئین‌ها در بافت و کیفیت محصولات غذایی
• 3. ساختار کربوهیدرات‌ها و فرآیندهای ژلاتیناسیون در نشاسته‌ها
• 4. خواص فیزیکی و شیمیایی چربی‌ها و روغن‌های خوراکی در پخت‌وپز
• 5. اصول علمی واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی و واکنش مایلارد
• 6. مکانیسم‌های انتقال حرارت در آشپزی هدایت همرفت و تابش
• 7. تغییرات بیوشیمیایی در بافت سبزیجات و میوه‌ها حین حرارت‌دهی
• 8. نقش آنزیم‌ها در رسیدن میوه‌ها و تغییرات رنگ و طعم
• 9. فرآیندهای کلوئیدی و تشکیل امولسیون‌ها در سس‌ها و دسرها
• 10. اصول علمی حفظ ارزش غذایی ویتامین‌ها و مواد معدنی حین پخت
• 11. شیمی طعم و عطر ترکیبات فرار در ادویه‌جات ایرانی
• 12. مبانی میکروبیولوژی مواد غذایی و روش‌های پیشگیری از فساد
• 13. اصول علمی نگهداری مواد غذایی و روش‌های غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها
• 14. تکنیک‌های نوین انجماد و تأثیر آن بر ساختار کریستالی مواد
• 15. روش‌های خشک‌کردن مواد غذایی و تأثیر آن بر فعالیت آبی
• 16. موازنه جرم و انرژی در فرآیندهای ساده آشپزخانه صنعتی
• 17. اصول علمی تخمیر و کاربرد آن در تهیه لبنیات و نان‌های سنتی
• 18. پایداری رنگدانه‌های طبیعی و تأثیر pH بر آن‌ها
• 19. فیزیک بافت و رئولوژی مواد غذایی در دهان
• 20. اصول علمی و استانداردهای بهداشتی در فرآوری گوشت و پروتئین‌های دامی
• 21. شیمی پخت حبوبات و روش‌های کاهش عوامل ضدتغذیه‌ای
• 22. تأثیرات متقابل مواد افزودنی مجاز بر قوام و پایداری غذا
• 23. روش‌های استخراج ترکیبات مفید از گیاهان دارویی در آشپزی
• 24. اصول علمی بسته‌بندی و تأثیر آن بر ماندگاری محصولات غذایی
• 25. مهندسی کنترل دما برای دستیابی به بافت مطلوب در محصولات پروتئینی
• 26. تأثیر نمک و قند بر فشار اسمزی و ایمنی میکروبی غذا
• 27. اصول علمی تهیه عصاره‌ها و غلظت‌بخشی به طعم‌ها
• 28. بررسی تغییرات ساختاری در محصولات آردی و نقش گلوتن
• 29. شیمی جوش شیرین و بیکینگ‌پودر در فرآیند پف کردن محصولات
• 30. مبانی علمی تغذیه و نقش مواد مغذی در سلامت عمومی
• 31. ارزیابی حسی مواد غذایی و اصول طراحی آزمایش‌های چشایی
• 32. فرآوری نوین و حفظ ریزمغذی‌ها در پخت‌وپز خانگی
• 33. اصول علمی کنترل آلودگی‌های متقاطع در محیط آشپزخانه
• 34. شیمی آب و تأثیر سختی آب بر کیفیت طبخ مواد غذایی
• 35. مطالعه تغییرات شیمیایی روغن‌ها در دماهای بالا و نقطه دود
• 36. اصول علمی تهیه کنسروهای خانگی مطابق با استانداردهای بهداشتی
• 37. نقش ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در پایداری مواد غذایی
• 38. مهندسی چیدمان و فرآیندها برای بهینه‌سازی مصرف انرژی
• 39. اصول علمی شست‌وشو و ضدعفونی‌سازی مواد اولیه غذایی
• 40. مدیریت پسماند و بازیافت مواد غذایی در چارچوب اقتصاد مقاومتی